Problemas
Consulte nuestra lista a continuación para obtener ayuda para solucionar problemas con salchichas frescas, embutidos, salchichas procesadas y más.
Salchichas Frescas
Vida Util del Producto
Saneamiento de Cocina
Problema :
La mesa de trabajo húmeda promueve el crecimiento de bacterias.
Solución :
Implemente un procedimiento operativo estándar para saneamiento que pruebe la limpieza y la contaminación bacteriana..
Temperatura
Problema :
El ambiente cálido aumenta el crecimiento de bacterias.
Solución :
Mantenga el bloque de carne por debajo de 40º F (4.44º C) o más frío. No congele el producto, puede debilitarlo una vez abierto. Una vez abierto el paquete, las fundas de colágeno y de fibra deben guardarse en bolsas selladas al vacío o en bolsas de plástico, luego póngalas en un refrigerador seco.
Ingredientes
Problema :
El almacenamiento inadecuado malogra los ingredientes.
Solución :
Mantenga las Tripas Naturales en sal o salmuera en un refrigerador a 40º F (4.44º C) o menos. No congele el producto, puede debilitarlo una vez abierto. Una vez abierto el paquete, las fundas de colágeno y de fibra deben guardarse en bolsas selladas al vacío o en bolsas de plástico, luego póngalas en un refrigerador seco.
problemas con el color
Grasa dentro de la Tripa
Problema :
La grasa suavizada forma grasa untada en el interior de la tripa, creando parches de material opaco que oscurecen el producto.
Solución :
Mantenga la temperatura del bloque de carne a 32º – 34º F (0º – 1.1º C) cuando procese y no sobrecargue la fórmula de la salchicha, esto crea fricción y calor que suaviza las partículas de grasa. Además, cambie de una bocina suave a una bocina estriada para minimizar o eliminar las manchas.
Tripas cambian de color
Problema :
La oxidación hace que la salchicha cambie de color.
Solución :
Use una envoltura de plástico con filtro UV en los paquetes de la bandeja. Una cubierta de colágeno teñida puede mantener la salchicha fresca por más tiempo. Uselo en salchichas frescas de estilo manufacturado junto con una envoltura que bloquee los rayos UV.
Tripas Nubladas
Problema :
La apariencia turbia hace que sea más difícil ver ingredientes frescos en salchichas, lo que no es atractivo para los consumidores.
Solución :
Las Tripas de Cerdo pueden variar en grosor y opacidad, es recomendable comprar tripas con más claridad. Pregunte a su ejecutivo de cuenta de Oversea Casing por alternativas.
Hilos de tejido conectivo o bigotes
Problema :
Los hilos visibles de tejido conectivo graso, o bigotes, aparecen en la curva interior de la tripa como resultado del procesamiento de la tripa de cerdo con cuchillo.
Solución :
Pruebe las Tripas de Cerdo Oversea Casing REAL™ que no tienen hilos, o las tripas Oversea Casing Fresh-Link™ que ofrecen una apariencia libre de bigotes pero mayor resistencia y tienen hilos más largos que una tripa cortada con cuchillo.
Carnes y Deli
Las Tripas se están rompiendo
Problema :
Las tripas se están abriendo.
Solución :
- No sobrecargue las tripas. Asegúrese de que la circunferencia rellena coincida con las medidas recomendadas por el fabricante
- Seque las envolturas hasta que salga el sudor, luego ahume y termine con alta humedad de al menos 50%
- Remoje las tripas en 90º – 100º F (32.2º-37.7º C) durante 20–30 minutos y asegúrese de que el agua entre en las tripas
- Revise la bocina de relleno, las cortadoras, la mesa de relleno o los estantes en el ahumadero en busca de rebabas o muescas, que estén causando la división
- Utilice materias primas frescas de alta calidad. Altos contenido de bacterias en la carne harán que la envoltura explote durante la cocción
Tripas Arrugadas
Problema :
La tripa se ve arrugada.
Solución :
- No rellene en exceso. Asegúrese de que la circunferencia rellenada coincida con las medidas recomendadas por el fabricante
- Enjuague las tripas y mantengalas a temperatura ambiente por 30–60 minutos antes de colocarlas en el refrigerador. Enfriarlas demasiado rápido las arrugarán
- Ajuste la cortadora si las presillas metálicas se enganchan durante la cocción
Tripas no absorben humo
Problema :
Las tripas no absorben el humo.
Solución :
Asegúrese de que las tripas no estén demasiado húmedas, formando una barrera que evite la absorción de humo. Compruebe que las tripas estén pegajosas al tacto cuando se les coloque en el ahumadero.
Tripas Rayadas
Problema :
Demasiada humedad provoca rayas.
Solución :
Controle los niveles de humedad antes y durante el ahumado para evitar que gotas de humedad corran por el producto, repeliendo el humo y provocando rayas.
Color Fangoso
Problema :
La alta humedad durante el ciclo de ahumodo da como resultado una apariencia fangosa.
Solución :
Comience a ahumar cuando las tripas estén pegajosas al tacto. Ahume a 25–30% de humedad relativa y termine al menos con un 50%
La Tripa se separa de la carne
Problema :
Las tripas se sueltan y se desprenden de la carne.
Solución :
- Remoje las tripas en agua a 90º – 100º F (32.2–37.77º C) durante 20–30 minutos y asegúrese de que entre agua en las tripas
- Evite la humedad y el secado muy altos en el primer ciclo, estos pueden causar la liberación y separación temprana de la tripa
- Use una envoltura recubierta de proteína para adherir envolturas a la carne. Se utiliza mejor en salchichas de verano, trozos de carne y productos que no están destinados a pelar y rebanar
Tripas dificiles de pelar
Problema :
Las tripas son muy difíciles de pelar.
Solución :
- Ahume las tripas al 25-30% de humedad relativa, luego termine al menos con 50% de humedad. Si todo el ciclo de cocción es demasiado seco, es posible que las tripas no se despeguen
- Remoje ligeramente las tripas con agua después de ahumar
- Use una tripa modelo “Easy Peel” recubierta con un agente de liberación en el interior
El Relleno de las Tripas no es uniforme
Problema :
La tripa no se rellena de manera uniforme.
Solución :
Remoje las tripas en agua a 90º – 100º F (32.2–37.77º C) durante 20-30 minutos y asegúrese de que entre agua en las tripas. Las cubiertas mal empapadas no se rellenan correctamente.
Producto en forma de Pera o de Lágrima
Problema :
Las tripas no tienen la forma correcta.
Solución :
- Remoje las tripas en agua a 90º – 100º F (32.2–37.77º C) durante 20–30 minutos y asegúrese de que entre agua en las tripas. Las cubiertas mal empapadas no se formarán correctamente
- Rellene bien las tripas. Asegúrese de que la circunferencia rellenada coincida con las medidas recomendadas por el fabricante
- Tenga cuidado con las cubiertas de gran diámetro en piezas muy largas: pueden contener demasiado peso para que las paredes de las tripas mantengan su forma
Productos Procesados
Tripas Reventadas
Problema :
La tripas se reventaron mientras se ahumaba.
Solución :
- Verifique la configuración de las cortadoras para asegurarse de que las pinzas de metal no estén demasiado apretadas
- Inspeccione las pinzas, las podadoras u otro equipo en contacto con la salchicha en busca de rebabas o muescas
- Use tripas fuertes. Las que son débiles y tienen agujeros pueden estallar fácilmente
- Verifique el ciclo de ahumado y considere hacer ajustes
- Consulte con nuestros representantes para obtener ayuda adicional
El Producto tiene mucha grasa
Problema :
Se forman bolsas de grasa dentro o fuera de la tripa.
Solución :
- Revise el bloque de carne usada como relleno. La elección del relleno de carne es muy importante para lograr una buena emulsión que no se separe ni bote mucha grasa
- Use carne de músculo para hacer una emulsión que se mantendrá unida y resistirá el calor del procesamiento. El tejido conectivo o las vísceras no son buenas para la unión. Requieren fuentes de proteínas adicionales como la leche en polvo o la proteína de soya
- Verifique el ciclo de ahumado y temperaturas, estos factores juegan un papel clave en el establecimiento de proteínas para mantener la emulsión unida
- Consulte con su proveedor de ahumaderos
Color Insuficiente
Problema :
Algunas partes no tienen el color del ahumado.
Solución :
- Asegúrese de que la salchicha esté pegajosa al tacto, pero no demasiado húmeda cuando entre al ahumadero. El agua forma una barrera para la absorción de humo
- Verifique la circulación y el equilibrio del humo en el ahumadero. El flujo de humo debe ser uniforme en todo momento
- Si usa humo líquido, revise las boquillas para asegurar una atomización adecuada
- Asegúrese de que el ahumadero esté debidamente lleno, pero no demasiado lleno, y que las partes del producto estén separadas, no en contacto entre ellas
Coloración Desigual
Problema :
Los colores no son uniformes.
Solución :
- Verifique el ciclo de mezclado para asegurarse de que el curado esté disperso por toda la formulación
- Considere ajustar el ciclo de cocción para un mejor enrojecimiento
- Verifique la circulación y el equilibrio del humo en el ahumadero, ya que el color desigual podría ser un problema de ahumado
Fundas Descoloridas
Problema :
El color de la salchicha ahumada comienza a desvanecerse tan pronto como sale del ahumadero.
Solución :
- Utilice envases de plástico con filtro UV, que pueden ayudar pero no detendrán la pérdida de color
- Pruebe las Fundas Flavo-Fresh Color™ de Oversea Casing. Están teñidas en tonos de humo que detienen la decoloración y mantienen la salchicha fresca por más tiempo. Incluso pueden ayudar a aumentar la productividad.
Manchas Blancas
Problema :
Las salchichas ahumadas presentan manchas blancas después de enfriarlas rapidamente con agua.
Solución :
Revise si hay ‘agua dura’. Algunos suministros de agua tienen un alto contenido de cal que dejan un residuo polvoriento.
